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Die auf dem Lande in Armut lebende Bevölkerung wurde zu den groß angelegten Jagden zu Frondienste verpflichtet, wobei nicht nur die Pferde und Hunde, sondern auch die Jagdgesellschaft, zum Teil über Wochen hinweg, zu versorgen war.

Die verpflichteten Landbewohner konnten sich während dieser Zeit nicht um ihre Felder kümmern und mussten häufig damit leben, dass die Saat durch das für sie „unberührbare“ Wild verwüstet wurde. Mitte des 19. Jahrhundert wurde die Jagd in Deutschland allen gestattet. Dies führte in wenigen Jahren dazu, dass die Wildbestände fast nahezu ausgerottet wurden. Durch entsprechende Gesetzgebung und immer besser werdende Kenntnis über die Wildtiere hat sich sich bis heute ein Jagdrecht entwickelt, welches allgemein an Grund und Boden gebunden ist und dem Prinzip der Nachhaltigkeit unterliegt.

Wildbret ist heutzutage für jedermann zugänglich und die modernen Konservierungsmethoden im Verbund mit dem globalen Handel führen dazu, dass man ganzjährig auf dieses Nahrungsmittel zurückgreifen kann.

Diese Möglichkeiten hatten unsere Vorfahren nicht. Zwar war bekannt, dass man mit Räuchern und Pökeln Fleisch haltbarer machen konnte, aber auch andere überlieferte Vorgehensweisen machen deutlich, dass man immer neue Wege suchte, um das wertvolle Lebensmittel über einen längeren Zeitraum zur Verfügung zu haben. Aus dem 16. Jahrhundert liegen Schriften vor, wonach man das „Grünfleisch“, vermutlich ist damit ein längeres Abhängen des Tiere gemeint, in eine Beize mit Bilsenkraut, Petersilie, Pfeffer und Salbei einlegte, „um es zu behalten von St. Marienstag (2. November) piß in den Summer“. Angemerkt sei hier, dass Bilsenkraut äußerst giftig ist, aber vermutlich verlor es diese Wirkung in der Beize.

Aber eines hat sich bis heute kaum geändert: bereits die Römer verwendeten bei der Zubereitung von Wildbret eine Reihe von Gewürzen, auf die man auch heute nicht verzichtet wie Lorbeer, Petersilie, Kardamom, Gewürznelken, Liebstöckel und Wacholderbeeren.

Andere Zubereitungsvorgänge waren noch bei unseren Großeltern vor nicht allzu langer Zeit gang und gäbe.

Der erlegte Hase oder das Reh mussten erst einmal für eine gewisse Zeit abhängen, damit das Fleisch mürbe wurde und seinen typischen Wildgeschmack bekam. Mit dem heutigen Wissensstand muss man sagen, dass hier das Nahrungsmittel mehr oder weniger in den Verwesungszustand übergegangen war.
„Hautgout“hieß das französische Zauberwort und tatsächlich kann man es wörtlich mit „Hochgeschmack“ übersetzen.

Meist kam der Braten dann in eine Beize aus Buttermilch, Essig oder Rotwein mit den entsprechenden Gewürzen, um nun offensichtlich den „Hochgeschmack“ doch zu mildern. Wer es nicht ganz so streng mochte, beizte nur oder die Keule oder den Rücken oder die Teile wurden mit Speck gespickt.

„In den aktuellen Kochbüchern“, so ein Sternekoch, „treiben diese Fertigkeiten heute nicht mehr ihr Unwesen!“

Möglichst frisch soll es sein, wenn Wildbret auf den Tisch kommt. Dabei kommen allein auf den Jäger als kundige bzw. geschulte Person eine Reihe von Vorgaben zu. Vor dem Erlegen hat er sich zu überzeugen, ob Reh, Hase oder Hirsch einen gesunden Eindruck hinterlassen, danach werden zügig die Innereinen auf verdächtige Merkmale begutachtet und das Herunterkühlen auf eine bestimmte Temperatur ist erforderlich.

Erst dann ist eine Weitergabe gestattet, wobei schriftlich festzuhalten ist, wann und wo das Stück gestreckt und an wen es letztlich veräußert wurde. Vor diesem Hintergrund wünscht die Jägerschaft beim Genuss von Wildbret „Guten Appetit!“